Tarte Caramel (recette de Christophe Adam)

24 avril 2015

Bonjour à tous!

Un peu de retard sur mes messages... Comme d'habitude me direz-vous, mais impossible d'être sur l'ordinateur et au fourneaux!! ;-)

Cette tarte est un délice! J'aurais du doubler les quantités, tout le monde en voulais! Un vrai succès!

Pour 8 personnes:

Pâte sucrée amande:

- 125g de beurre doux

- 210g de farine

- 85g de sucre glace

- 25g de poudre d'amande

- 1 oeuf

- 2g de sel

- 1 gousse de vanille

- beurre pour le cercle

Crémeux caramel mascarpone:

- 2g de gélatine

- 90g de sucre semoule

- 110g de crème liquide

- 1 pincée de fleur de sel

- 50g de beurre

- 175g de mascarpone

Glaçage caramel:

- 120g de sucre semoule

- 30g de glucose

- 40g d'eau

- 250g de crème liquide

- 1 pincée de fleur de sel

- 3g de gélatine

- 30g de chocolat au lait

Fruits secs caramélisés:

- sucre glace

- fruits secs selon envie (100g environ) ici j'ai pris des amandes et des cacahuètes et du sésame en déco

Pâte sucrée amande: mélangez le beurre, la farine,le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et la gousse de vanille dont vous aurez récupérer les grains (http://fantaisiesdelsa.canalblog.com/archives/2015/03/01/31624080.html). faites sabler le tout au robot avec le crochet et ajoutez l'oeuf. Lorsque la pâte est homogène formez une boule , filmez la et mettez-là au réfrigérateur minimum 2h. Préchauffez le four à 175°C. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur. Beurrez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Foncez la pâte. Piquez le fond de tarte à la fourchette et coupez le surplus de pâte. Posez le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfournez à blanc pendant 25 minutes environ. Le fond de tarte doit avoir une couleur dorée.

Le crémeux caramel: mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez le sucre semoule dans une casserole et faites cuire à sec. Dans une autre casserole faites chauffer la crème avec la fleur de sel. Faites décuire le caramel en versant la crème chaude dessus. Mélange bien. Ajoutez le beurre en morceaux en liant bien le tout. Ajoutez la gélatine et faites refroidir à 40°C. Mettez le mascarpone dans un saladier, versez dessus la crème caramel quand elle est à la bonne température et mélangez délicatement à l'aide d'unbe maryse. Laissez la crème refroidir 2h au réfrigérateur.

Le glaçage caramel: Faites cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole jusqu'à obtention d'un caramel brun. Faites chauffer la crème et la fleur de sel dans une autre casserole. Versez la crème chaude sur le caramel pour le décuire. mélangez bien puis faites cuire jusqu'à 105°C. Retirez du feu et laissez refroidir 10 min. Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un saladier. Versez la crème caramel dessus, mélangez puis ajoutez la gélatine.

Montage: versez le crémeux caramel dans le fond de tarte à 2-3 mm de la hauteur des bords. Lissez à l'aide d'une spatule. Pochez le glaçage caramel sur la couche de crémeux du centre vers l'extérieurà hauteur du fond de tarte. Mettez au réfrigérateur 1h à 2h.

Les fruits secs caramélisés: Mettez les fruist secs avec la moitié de leur poids en sucre glace dans une casserole. faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés puis étalez les sur un tapis silicone ou une feuille de papier cuisson. Décorez votre tarte selon votre envie. (Ici j'ai ajouter des graines de sésame et une écriture au cornet au nutella!)