Leçon de pâte feuilletée

Bonsoir amis blogeurs!

Comme annoncé sur facebook (lien sur la page d'acceuil) voici un tuto sur la pâte feuilletée.

Il y a plusieurs manière pour envelopper la matière grasse dans la pâte mais là je vous présente la mienne. Bien sûr il est plus aisé de donner des explications en dierct avec une démonstration physique de la technique mais nous devrons nous contenter de la présentation via des photos...

Pour commencer préparer la détrempe (c'est la pâte sans le beurre ou la margarine):

Il vous faut:

700g de farine

14g de sel

350g d'eau (voir un peu plus selon la sécheresse de la pâte)

pour ces quantités préparez 500g de matière grasse (MG)

Préparer votre MG. Elle est froide et il faut la ramollir pour l'intégrer sans la casser dans votre pâte. Pour cela taper dessus avec le rouleau à patisserie. Personnellement je l'enveloppe dans du papier cuisson pour ne pas graisser mon rouleau et pour qu'elle ne colle pas après. Repliez-la sur elle-même quand elle s'est allongée et retaper dessus jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à modeler un peu dure et avec une forme de carré. Réservez la.

Mettez les ingrédients de la détrempe dans la cuve du batteur avec le crochet et pétrissez quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène (elle reste accrochée au crochet). Sortez la puis donnez-lui une forme de boule. Incisez profondément en forme de croix puis ouvrez les branches de cette "étoile". Etalez ces 4 parties en conservant un monticule au centre.

Elargissez les "branches" puis applatissez le monticule en lui donnant une forme carrée de la taille de votre MG. Posez cette dernière dessus et repliez les branches de l'étoile: votre MG est enveloppée de la pâte!

Commencez par étaler en tapant ce "paquet cadeau" pour ramollir encore la MG la "couture" (cf photo suivante) perpendiculaire à votre rouleau. Puis étalez normalement lorsque c'est assez souple en gardant la "couture" toujours perpendiculaire au rouleau. Vous allez effectuer 6 tours ( c'est un pliage de la pâte) simples: deux puis vous ferez reposer la pâte au frais puis deux et encore une pause au frais puis les deux derniers avant de l'étaler. Un tours simple c'est rabattre un tiers de la pâte étalez puis rabattre le tiers sur le reste (cf photo suivante). Quand vous refaites un tour tournez d'un quart votre carré pour avoir toujours la "couture" sur le côté.

Avant de remettre au frais emballée de papier cuisson pour qu'elle ne sèche pas, pensez à marquer votre pâte de deux petits trous si vous avez fait deux tours ou 4 si vous en avez fait 4 surtout si vous faites autre chose en attendant: cela vous sert de pense-bête!

Une fois vos 6 tours réalisés vous pouvez étaler votre pâte pour vos préparations: galette par exemple, mille-feuille, ...

A vos rouleaux, prêt, pâtissez!