Le russe (recette de Mercotte)

17 avril 2016

Bonjour à tous!

J'avais depuis longtemps eu envie de faire cette recette! En fait depuis que je l'ai vue dans le meilleur pâtissier sur M6.

Voici la recette de Mercotte:

Le fond de russe

250 g de sucre glace

125 poudre d'amande

125 g de poudre de noisette

100 g de farine

135 g de lait

640 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre semoule

QS sucre glace

La crème au beurre praliné

4 jaunes à température ambiante

200 g de sucre

60 g d' eau

200 g de beurre

QS praline

1/ Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et la poudre de noisette. (ça évitera les grumeaux!)

Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme. Monter les blancs et les serrer avec le sucre.

En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait. Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement à la maryse.

Diviser la masse en 3 et l'étaler sur papier de cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laisser refroidir.

-Préparez un beurre pommade en fouettant dans la cuve du robot du beurre à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une "pommade". . Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et le cuire à 121 °. Dans la cuve du robot (lavé), fouetter les jaunes pour les faire mousser lorsque le sirop bout. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre pommade tout en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène. Ajouter alors le praliné à doser en fonction de l'intensité de la saveur que vous voulez obtenir. (recette du praliné: à préparer d'avance)

-Découper 3 rectangles de 20x30 du biscuit. Poser un fond de russe dans un cadre inox le recouvrir d'une couche de mousse praliné, poser un second fond dessus puis une couche de praliné. Terminer par le dernier biscuit, appuyer sur la surface pour égaliser l'épaisseur puis lisser avec le reste de mousse. Laisser durcir une heure au réfrigérateur. Retirer le cadre, égaliser les bords au couteau, poudrer de sucre glace et réserver au frais.