Je continue ma petite série des leçons de base!

Aujourd'hui, la meringue italienne! Elle n'est pas si dure que ça, il faut juste une bonne organisation pour ne pas louper les étapes!

Je part toujours des quantités suivantes au minimum, sinon difficile d'avoir un aussi bon résultat! Ces quantités peuvent vous permettre par exemple de couvrir tout juste deux tartes de 20 cm de diamètre ...

100g de blancs d'oeufs

200g de sucre

50g de glucose

70g d'eau

 

Préparez vos blancs dans la cuve du batteur avec le fouet.

 

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Mettez les autres ingrédients dans une casserole et faites chauffer sans remuer! Des bulles vont se former et vont devenir de plus en plus sirupeuse, elles vont rester plus longtemps en surface ce qui va correspondre à peu près à la température désirée, vérifez avec votre thermomètre de cuisson vous devez arriver entre 118°C et 120°C!! pas plus, pas moins!

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N'oubliez pas de mettre en route votre batteur pour faire mousser légèrement vos blancs avant d'arriver à cette température (quand vous êtes à 110°C) puis versez le sucre cuit sur vos blancs à vitesse minimum

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puis une fois versé remettez à vitesse maximum jusqu'à ce que la cuve du batteur ai refroidi. Pas avant sinon vos blancs cuisent et coagulent! (aspect grumeleux...). Une fois votre cuve à peine tiède, vous pouvez arrêter le fouet et vous avez alors le fameux bec d'oiseaux en enlevant le fouet de la cuve, votre meringue est lisse et brillante.

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C'est une meringue qui se flambe . Elle n'est pas vraiment faite pour passer au four... Vous devez l'utiliser de suite avec une poche à douille par exemple... A vos fouet!