Entremet mousse chocolat et ganache vanille-chocolat blanc sur un biscuit amande (mon gâteau de Noël)

Et oui je suis particulièrement en retard cette année pour mes messages! Les fêtes de fin d'année m'ayant beaucoup pris de temps et le travail je ne vous raconte pas... Chargé! De plus je me suis lancé essentiellement dans la couture pour préparé mes costumes qui ont du coup pris du retard! (si vous voulez suivre leur avancée je vous conseille mon autre blog: les fantaisies d'Elsa)

Je m'en excuse donc. Cependant les desserts que j'ai réalisé pour les fêtes peuvent se faire pour d'autres occasion!

Voici donc une recette qui a eu du succès et qui est surtout inspirée par la recette du Cop 21 de Claire Damon (tiré du pâtisseries et compagnie numéro 11)

Pour 10 personnes:

préparation 1h30

cuisson 15 minutes

repos 5h au moins

Prévoir un cercle de 20-22 cm de diamètre

Pour le biscuit amande-chocolat:

2 jaunes d'oeufs

9g de sucre

33g de tant-pour-tant (mélange de même quantité de poudre d'amande et de sucre)

10g de cacao en poudre

15g de farine

2 blancs d'oeufs

20g de sucre

20g de beurre

Blanchissez les jaunes avec les 9g de sucre. Mélangez la farine et le tant-pour-tant. Ajoutez avec le cacao et la farine aux jaunes. Faites fondre le beurre et laissez le se mettre à température ambiante puis ajoutez au mélange. Faites monter les blancs avec les 20 g de sucre et ajouter délicatement à l'ensemble (mélangez d'abord une cuillère de blancs monté en cassant les blancs pour qu'une fois que vous ajoutez tous les blancs ils se mélangent facilement.) Faiters cuire à 180°c dans un cercle pendant 8-10 minutes posé sur du papier cuisson.

Pour la ganache ivoire vanille:

60g de chocolat blanc

25g de crème liquide

6g de miel

5g de beurre

1 gousse de vanille

Chauffez la crème avec la gousse de vanille grattée et le miel. Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez la crème sur le chocolat blanc avec le beurre. Réservez.

Pour la mousse chocolat:

45g de crème liquide

45g de lait

1 jaune d'oeuf

9g de sucre

120g de chocolat noir

165g de crème liquide

Faites bouillir la crème et le lait. Fouettez le jaune avec le sucre et versez dessus le mélange précédant. Faites cuire jusqu'à 85°C comme une crème anglaise. (recette ici) Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez dessus votre mélange précédant. Mélangez bien et faites refroidir jusqu'à 35°C. Fouettez la crème bien froide puis ajoutez la délicatement au mélange refroidis à 35°C.

Le montage:

Dans un cercle de 20 cm placez le biscuit, versez la mousse chocolat entre les bords du cercle et le gâteau en veillant à ce qu'il n'y ai pas de bulles d'air. Garnissez sur le biscuit de ganache ivoire et recouvrez de mousse chocolat en lissant le dessus avec une spatule. Laissez reposer au frais au moins 5h. Personnellement je le place au congélateur car je le recouvre d'un glacage chocolat qui risque d'emporter la mousse si elle n'est pas assez froide! La recette d'origine préconise de simplement le recouvrir de copeaux de chocolat. Une fois frois enlevez le cercle avant de décorer!

Voici ma version: